Kapulaga Hitam (Amomum subulatum)

Penggolongan tanaman

Zingiberaceae (golongan jahe).

Nama botani

Asal tanaman

Beberapa spesies dari genus Amomum tersebar luas di daerah pegunungan dari Himalaya sampai Cina Selatan. Selain itu, beberapa kapulaga Afrika (genus Aframomum, di Madagaskar, Somalia dan Kamerun; anggota lain dari genus ini merupakan biji rempah-rempah dari Afrika Barat yang beraroma tajam) mempunyai rasa serupa dan muncul sekali-sekali di pasar Barat.

Bagian tanaman yang digunakan

Biji. Biasanya, yang berukuran besar (3 cm), dengan kulitnya yang berwarna coklat dijual secara keseluruhan.

Kualitas sensoris

Kepulaga hitam mempunyai aroma segar dan aromatik, tetapi juga beraroma asap. Camphor adalah komponen yang mudah dikenali dalam aromanya..

Komponen utama

Bijinya mengandung 3% minyak esensial, yang didominasi oleh 1,8-cineol (lebih dari 70%). Dalam jumlah sedikit dan bervariasi, limonene, terpinene, terpineol, terpinyl acetate dan sabinene juga telah dilaporkan (Phytochemistry, 9, 665 , 1970)

Biji kapulaga hitam dari Nepal

Penggunaan

Dalam banyak buku, kapulaga hitam digambarkan sebagai pengganti yang kurang cocok untuk kapulaga hijau, tetapi hal ini tentu saja tidak benar. Di India, kapulaga hitam mendapat tempat yang istimewa dalam aplikasinya, dan meskipun kapulaga hitam dan hijau sering dapat saling menggantikan, varietas hitam lebih dirasa superior untuk masakan daerah yang pedas, sedangkan kapulaga hijau lebih digunakan untuk masakan Kerajaan (Mughal) dengan aroma manis yang lembut.

Kapulaga hitam dapat digunakan dengan jumlah yang agak bebas, sampai beberapa kapsul per orang. Aroma asap dari rempah-rempah murni tidak mudah dikenali di masakan yang telah jadi; kapulaga hitam tidak dapat mendominasi aroma masakan, tetapi memperkuat dan meningkatkan intensitas bahan yang lain. Kulitnya lebih baik sedikit dihancurkan sebelum digunakan, tapi tidak sampai bijinya keluar.

Kapulaga hitam, seperti rempah-rempah lain yang digunakan di India Utara, membutuhkan sedikit waktu untuk menghasilkan aroma yang terbaik. Hal ini juga terjadi pada rempah-rempah lain yang tidak berbentuk bubuk, seperti kayu manis, cengkeh dan kapulaga hijau, yang semuanya populer di India Utara dan kebanyakan digunakan tidak dalam bentuk bubuk.

Meskipun terdapat beberapa spesies kapulaga hitam, dengan ukuran kulit berkisar dari 2 cm (A. subulatum, Nepal sampai Vietnam Utara) sampai lebih dari 5 cm (A. medium, China), rasanya tidak terlalu berbeda jauh. Selain digunakan di masakan India (dan Nepal), kapulaga hitam tidak banyak diketahui, tapi mempunyai peranan penting di Cina Selatan, dimana bubuk bijinya merupakan bahan pilihan untuk membuat five spice powder.

Sumber: www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html